ジャムについて

 

前回はジャム加工に使用する機器について紹介しましたが、今回は実際に加工したジャム類の種類について紹介します。

左側はイチジクジャム、左側はブドウジャムです。

イチジクは品種がドーフィン、ブドウは巨峰です。

イチジクは冷凍保存しておいた原料を使用しました。

巨峰は、二番果（副梢）から伸びた枝についた果房を使用しています。酸味が強く色も濃いです。

こちらは、左側がキウイミックスジャム、右側がアップルシナモンジャムです。

ミックスジャムは、リンゴとミックスして加工しています。リンゴを加えることによって、色合いと味が良くなります。キウイはヘイワード、リンゴはムツとフジを時期によって使い分けています。キウイは完熟でない（糖度約12度）ものをあえて使用します。さっぱりした酸味が出るためです。

アップルシナモンは、ジョナゴールド、ムツ、フジをやはり時期によって使い分けています。それぞれの品種が最も良い状態に合わせるためです。

これはどちらもリンゴジャムです。左側がつがる、右側がムツです。見た目はさほどかわりませんが、味は違いがあります。つがるは甘さ・酸味ともあっさり、ムツは逆にはっきりした味です。

あっさりといっても味がうすい訳ではありません。癖がない、といいましょうか。

こちらは2つともリンゴの紅玉が原料です。画像ではわかりにくいかもしれませんが、右側の方が色が赤いです。水の代わりに、果皮を煮詰めた煮汁を使用しています。香り・味ともに濃いジャムに仕上がっています。

そしてこちらは、左側が文旦、右側が夏柑のマーマレードです。他のジャム類は大体1～2日で加工できますが、この2種類については1週間程度時間がかかります。皮・果肉・果汁とほとんど捨てる部分がなく加工を行うためです。その分、毎年内容の濃いマーマレードが出来上がります。

この他に以前は、アンズとウメのミックスジャム、ヤマモモジャムなどを作っていました。

これからは、果物に限らず、いろいろな種類の原料を選別して加工を行っていきたいと思います。

櫻井（果樹・加工）