前々回、前回はキウイフルーツの収穫について話しましたが、今回はキウイフルーツの追熟についてです。
実はキウイフルーツは収穫してすぐに食べることが出来ません。美味しく食べるには、収穫後の「追熟」が必要です。ブドウやニホンナシ等の多くの果実は、樹上で果実が成熟するため、収穫後には追熟をせずに食べることが出来ます。しかしキウイフルーツは樹上では完全に成熟しないため、収穫後に成熟させます。これを追熟といいます。追熟中には果実中のデンプンが分解されて、糖に変化します。また、追熟を促す物質として「エチレン(植物ホルモンの1つ)」があります。しかし、キウイフルーツはエチレンを生成しにくいため、追熟時にはエチレン生成作用のある果実追熟材剤を使用します。
それでは実際に行っている追熟の流れを紹介します。
①平たいコンテナに果実を2段重なる程度まで入れます。追熟剤も用意します。写真のコンテナの果実量なら、追熟剤を2袋用意します。
②コンテナを丸ごと大きめのポリ袋に入れます。追熟剤の袋に5か所の貫通穴を空けます。
③追熟剤を袋の中のコンテナに入れます。また、エチレンが漏れないように袋を密閉します。密閉したら、15～20℃の環境でで7～9日程保管します。
④7～9日経過後に果実を軽く握って、少しへこんだなら、食べ頃(追熟完了)です。
ちなみに家庭で追熟を行う場合は、キウイフルーツをリンゴ(エチレン生成作用があるため追熟剤として使用可能)と一緒にポリ袋に入れて、先程と同様の環境で追熟させるのがおすすめです。
佐々木(果樹・加工)
