深まる秋

 

10月も半ばを過ぎすっかり秋の空気になってきました。

センターの果樹も、残すところカキとイチジクのみ、となりました。

これはドーフィンです。温室の養液栽培でも収穫していますが、こちらは露地ものです。皮がしっかりしていてべたつきません。

こちらはバナーネです。熟しても赤くならず、バナナのような色をしています。

甘味が大変強い品種です。

これは、ロードスです。ギリシャのロードス島原産です。甘さと酸味が絶妙とのこと。

皮まで甘いです。

そしてこちらは、蓬莱柿（ほうらいしゅ）別名を日本早生といいます。最初に紹介したドーフィンより前に、日本に入ってきた品種です。イチジクのなかでは酸味がある品種なので、ジャム加工に向いていると思います。

紹介したイチジクはすべて露地栽培です。

これらのイチジクを使って、ジャム加工を予定しています。

私も含めて、生のイチジクが苦手な方も、ジャムだとみんなおいしいと言ってくれます。

加工が楽しみです。

櫻井（果樹・加工）

リンゴがいっぱい

 

11月も半ばを過ぎると、今の季節はリンゴが主役です。

当センター附属の農場が群馬県沼田市にあり、当地の職員が丹精込めて管理したリンゴを、センターの職員がトラックで柏まで運搬し、販売しています。

これは紅玉です。強い酸味はジャム加工に最適です。

センターでは既に2回、このリンゴを使ってジャム加工を行いました。

これはムツです。酸味・甘味・香りいずれも強くこの品種もジャム加工に適しています。ただ大玉になりやすく、味が落ちやすいので、加工には注意が必要です。

センターでは、ムツ単体だけでなく、キウイを加えてミックスジャムも作っています。

こちらは陽光です。生で食べると、甘味と酸味のバランスが良く非常に美味です。ですが、ジャムにすると甘味が強すぎてくどい味になってしまいます。今年はシナモンパウダーで味を調えてアップルシナモンジャムに加工しました。

これはぐんま名月という品種です。甘味と酸味のバランスが良くとてもおいしいリンゴです。蜜が入りやすいです。

そしてこちらはムーンルージュというリンゴです。

今後作付を増やす予定だそうです。

割ってみると果肉がきれいなピンク色をしています。

こういったきれいな色の果肉を生かしたジャムが作れないか

考え中です。ただこの品種は酸味がそれほど強くないので、生で食べたほうがよいのでは、と思います。

現在はフジの収穫が始まったばかりだそうです。

12月までリンゴの運搬は続きます。

櫻井（果樹・加工）

ジャムについて

 

前回はジャム加工に使用する機器について紹介しましたが、今回は実際に加工したジャム類の種類について紹介します。

左側はイチジクジャム、左側はブドウジャムです。

イチジクは品種がドーフィン、ブドウは巨峰です。

イチジクは冷凍保存しておいた原料を使用しました。

巨峰は、二番果（副梢）から伸びた枝についた果房を使用しています。酸味が強く色も濃いです。

こちらは、左側がキウイミックスジャム、右側がアップルシナモンジャムです。

ミックスジャムは、リンゴとミックスして加工しています。リンゴを加えることによって、色合いと味が良くなります。キウイはヘイワード、リンゴはムツとフジを時期によって使い分けています。キウイは完熟でない（糖度約12度）ものをあえて使用します。さっぱりした酸味が出るためです。

アップルシナモンは、ジョナゴールド、ムツ、フジをやはり時期によって使い分けています。それぞれの品種が最も良い状態に合わせるためです。

これはどちらもリンゴジャムです。左側がつがる、右側がムツです。見た目はさほどかわりませんが、味は違いがあります。つがるは甘さ・酸味ともあっさり、ムツは逆にはっきりした味です。

あっさりといっても味がうすい訳ではありません。癖がない、といいましょうか。

こちらは2つともリンゴの紅玉が原料です。画像ではわかりにくいかもしれませんが、右側の方が色が赤いです。水の代わりに、果皮を煮詰めた煮汁を使用しています。香り・味ともに濃いジャムに仕上がっています。

そしてこちらは、左側が文旦、右側が夏柑のマーマレードです。他のジャム類は大体1～2日で加工できますが、この2種類については1週間程度時間がかかります。皮・果肉・果汁とほとんど捨てる部分がなく加工を行うためです。その分、毎年内容の濃いマーマレードが出来上がります。

この他に以前は、アンズとウメのミックスジャム、ヤマモモジャムなどを作っていました。

これからは、果物に限らず、いろいろな種類の原料を選別して加工を行っていきたいと思います。

櫻井（果樹・加工）

ジャム加工の季節

 

1月に入り、果樹加工部門ではジャム加工が本格的になってきました。昨年10月から、ブドウ・リンゴ（紅玉）・リンゴ（つがる）・リンゴ（ムツ）・シナモン（リンゴムツ）・シナモン（リンゴジョナ）・イチジク・キウイリンゴミックス・・・ときて、現在甘夏・文旦のマーマレードの加工を行っています。左の画像は、昨年加工したヤマモモのジャムです。

今回は加工場で使用している加工機器の一部を紹介します。

これは、クラッシャーです。名前の通り細かく砕く機械です。

リンゴ・ブドウ・キウイ等を砕くのに使用します。

スイッチを入れると、この刃が回転して砕き、細かくなった原料が下から出てきます。

これはパルパーです。裏漉しをする機械です。ブドウ・甘夏・文旦を裏ごしするのに使用します。

上下2段構造になっていて、このように網目の大きさが違うカバーを通して裏漉しを行います。

続いてこちらはスライサーです。名前の通り、皮をスライスする機械です。現在甘夏と文旦の皮のスライスに使用しています。

画像のように、くちばしのような入口に皮を入れていくと、中の刃がついた盤が回転して、スライスされた皮が下から出てくる仕組みです。

そして実際に煮つけを行う蒸気窯です。蒸気の熱で煮つけを行うので、焦げ付くことはほとんどありません。

最後に、蒸気を作るボイラーです。ここでできた蒸気が配管を伝って上の窯のところまで運ばれて加工を行っています。

この後もしばらくジャム加工は続きます。

櫻井（果樹・加工）

ジャムの季節

生食用ブドウの収穫も一段落し、これからは加工の時期です。


ジャムの原料に適した条件として、酸味・糖度・香りがあるものを


選びます。


また見ただけで、ブドウジャムとわかるような色にすることも


大切です。

このブドウはスチューベン。色と甘さが適しています。

このブドウはバッファロー。色と香りが適しています。

このブドウは巨峰です。酸味と香りが適しています。


これらのブドウの他にマスカットベリーAも使います。


すべての原料を収穫した後、糖度・酸度・原料の状態を


考慮して配合を決めていきます。




（果樹・加工　櫻井直人）