商品として流通させるには “脱渋” が必要です
甘さの凝縮した “干し柿”は
昨今かなりの人気かと
センター栽植の『蜂屋』
古より
岐阜県美濃加茂市で栽培されてきた渋柿です
樹齢 30余年
着果部位も高所につき
「高枝切りはさみ」で枝つきの収穫
皮をむくと
壊れた細胞から “タンニン”が溶け 被膜をつくります
この被膜により 呼吸できない状態となります
すると
糖分が分解し アルコール発酵が始まり
発酵により “アセトアルデヒド” がつくられ
渋みの成分 “タンニン”と結合し
不溶性となり 渋みを感じなくなります＾＾
どんなきっかけからなのか 想像は膨らみますが
とにもかくにも
先人の知恵のおかげです
（果樹加工 むらた）
